𝗧𝗲𝗿𝗿𝗶𝗼𝗿 𝗶𝗻 𝗰𝗼𝗳𝗳𝗲𝗲

𝑛𝑜𝑢𝑛

𝐭𝐞𝐫·𝐫𝐨𝐢𝐫

/terˈwär/

the complete natural environment in which a particular wine is produced, including factors such as the soil, topography, and climate.

𝘋𝘦𝘧𝘪𝘯𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘴 𝘧𝘳𝘰𝘮 𝘖𝘹𝘧𝘰𝘳𝘥 𝘓𝘢𝘯𝘨𝘶𝘢𝘨𝘦𝘴

Các đặc tính nguồn gốc hương vị trong cà phê.

Đ𝗶𝗲̂̀𝘂 𝗴𝗶̀ 𝗮̉𝗻𝗵 𝗵𝘂̛𝗼̛̉𝗻𝗴 đ𝗲̂́𝗻 𝗵𝘂̛𝗼̛𝗻𝗴 𝘃𝗶̣ 𝗰𝗮̀ 𝗽𝗵𝗲̂?

Với một tách cà phê đơn thuần, "Barista"(người pha chế cà phê) không phải là người tạo ra hương vị mà "Barista" là người đưa những hương vị vốn có của cà phê tạo ra thành phẩm.

 “Brewing” hay pha chế chiết xuất là công đoạn cuối cùng để đưa hương vị của tất cả những công đoạn trước đó đến tay khách hàng. Có thể bạn đọc đến đây có thể xem nhẹ công việc pha chế, nhưng công đoạn nào trong chuỗi quy trình với tụi mình đang là quan trọng như nhau. Đó là một mắc xích, không thể thiếu để hoàn chỉnh!

Hương vị cà của ly cà phê được góp phần tạo nên bởi nhiều yếu tố, ví dụ như những yếu tố dưới đây có thể tạo ra hương vị mới cho cà phê:

- Giống cà phê

- Thổ nhưỡng và khí hậu, độ cao

- Cách chăm bón cây trồng

- Phương pháp sơ chế

- Quy trình bảo quản

- Quy trình rang

Trở lại với bài viết, có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến hương vị của ly cà phê, dẫu vậy cà phê sẽ luôn có những yếu tố mang tính đặc trưng từ nguồn gốc. Ta cùng tìm hiểu về khái niệm“terrior” nhé!

“𝗧𝗲𝗿𝗿𝗶𝗼𝗿” 𝗹𝗮̀ 𝗴𝗶̀?

“Terroir” là một khái niệm của Pháp thường được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu vang để mô tả tập hợp các yếu tố môi trường độc đáo mang lại nét đặc trưng riêng biệt ảnh hưởng đến hương vị đến từ một khu vực cụ thể.

Gần đây, thuật ngữ  “Terroir” cũng đã lan rộng sang cà phê ngày càng phổ biến hơn, vì các yếu tố môi trường có thể có tác động đáng kể đến hương vị và mùi thơm của cà phê thành phẩm.

Bản thân  “Terroir” là một khái niệm tương đối trừu tượng, và đôi khi chỉ được nhìn nhận là một chiêu trò marketing nhưng thực tế, những hương vị mang tính bản sắc là có và chúng ta cũng nên nhìn nhận một cách khách quan.

Tương tự như khái niệm  “Terroir” bắt nguồn tự rượu, “Terroir” của cà phê được định nghĩa là sự trải nghiệm cảm giác độc đáo, hay chúng ta thân thuộc hơn nếu gọi là “đặc sản” mang tính duy nhất bắt nguồn từ một loại cà phê và hương vị gắn liền với một vùng địa lý.

“Terroir” cà phê thường không được tạo ra một cách có chủ ý mà là sự kết tinh của nhiều yếu tố và khó hoặc không thể tìm được ở nơi khác. Từ giống cây, thổ nhưỡng, khí hậu, canh tác, sơ chế, … Sự kết hợp độc đáo của những thông số này mang đến cho người tiêu dùng một tách cà phê gợi nhớ đến chính nơi sản xuất ra ly cà phê này.

Dễ hiểu hơn, chúng ta có thể có cùng giống cây trồng Catimor, nhưng Catimor đến từ các vùng địa lý như Sơn La, Điện Biên hay Quảng Trị, Lâm Đồng đều có đặc điểm hương vị khác nhau.

Ngoài ra chúng ta cũng nên quan tâm đến khái niệm tiếp theo: “𝗧𝗲𝗿𝗿𝗼𝗶𝗿” 𝘃𝗶 𝘀𝗶𝗻𝗵 𝘃𝗮̣̂𝘁.

“Terroir” vi sinh vật: để chỉ đến các tác động của vi khuẩn, nấm men và các vi sinh vật khác trong sản phẩm tạo ra hương vị riêng biệt, khái niệm “Terroir vi sinh vật” cũng mang đến nhiều thảo luận xung quanh rượu vang hay các sản phẩm lên men khác như phô mai, cà phê.

Hay chúng ta thường nhắc đến lên men tự nhiên và lên men có sự can thiệp của các vi sinh vật bổ sung có chủ đích. Ta sẽ phân tích nhiều hơn một xíu về “Terroir vi sinh vật” theo hai luận điểm bên dưới:

- Luận điểm một: vi sinh vật tự nhiên.

Dễ hiểu sẽ xuất hiện khắp mọi nơi, và có thể bắt đầu quá trình lên men khi trong điều kiện thuận lợi. Những vi sinh vật tự nhiên này mang theo tính bản địa vì sẽ không nơi nào khác có thể có tương tự hoặc còn mang theo tính mùa vụ vì ảnh hưởng của khí hậu và thời tiết.

Ưu điểm của vi sinh vật tự nhiên đến “Terroir” là góp phần tạo nên tự khác biệt đối với sản phẩm được lên men.

Nhược điểm của vi sinh vật tự nhiên là chúng ta khó kiểm soát được hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men và khó dự kết quả cuối cùng.

- Luận điểm hai: vi sinh vật bổ sung có chủ đích.

Mục đích được đưa vào quá trình lên men là để kiểm soát hai yếu tố:

     + Kiểm soát tốt hệ vi sinh vật, hạn chế rủi ro xảy ra trong quá trình lên men như các hệ vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến hương vị. Giảm rủi ro tài chính.

     + Định hướng hương vị nhất định bởi con men được bổ sung.

Nhược điểm của phương pháp này là gây ra sự tranh cãi ảnh hưởng đến “Terroir” vì những hương vị sinh ra trong quá trình lên men không được góp nguồn bởi một yếu tố mang tính bản địa (ở đây là con men ngoại lai).

𝗦𝘂̛̣ 𝗰𝗵𝘂𝘆𝗲̂̉𝗻 𝗱𝗶̣𝗰𝗵, 𝗵𝗮𝘆 𝗱𝗶 𝗰𝘂̛ 𝗰𝘂̉𝗮 𝗰𝗮́𝗰 𝘆𝗲̂́𝘂 𝘁𝗼̂́ 𝗮̉𝗻𝗵 𝗵𝘂̛𝗼̛̉𝗻𝗴 đ𝗲̂́𝗻 𝗧𝗲𝗿𝗿𝗼𝗶𝗿 𝘁𝗿𝗼𝗻𝗴 𝗰𝗮̀ 𝗽𝗵𝗲̂.

+ Các con men áp dụng được trong cà phê đang ngày càng được áp dụng rộng rãi và dễ tiếp cận. Đây cũng là một yếu tố khiến hương vị mang tính bản địa ngày càng lu mờ hơn.

+ Giống cây trồng: các giống cây cà phê ngày càng được phát triển nhiều hơn hay các giống mang tính bản địa nay đã được rộng mở phân bố ở những vùng địa lý khác. Ví dụ như bạn có thể tìm thấy: Gesha ở bất kì quốc gia nào, SL28 nay đã xuất hiện ở Costa Rica, hay Ethiopia landrace nay đã có mặt ở Colombia hay thập chí Panama, …nghĩa rằng những hương vị thân thuộc chỉ nếm được ở Ethiopia đôi khi vẫn sẽ xuất hiện ở Colombia hay Panama khi sử dụng chung một nguồn giống cây cà phê.

+ Biến đổi khí hậu:

Khí hậu là một yếu tố chính trong "Terroir". Rõ ràng là tình trạng nóng lên của Trái đất đang có tác động xấu đối với nông sản.

Nắng, mưa thất thường, vụ mùa thay đổi, nhiệt độ tăng cao khiến dịch bệnh cũng tăng cao là nguyên nhân khiến hương vị cà phê ngày càng thay đổi cũng như các giống cây trồng cà phê mới ngày càng được phát triển nhiều hơn để thích nghi với biến đổi khí hậu. Những thay đổi này kéo theo hương vị cà phê ngày một khác đi dù cùng một vị trí địa lý đó!

Theo Every Half, "Terroir" là một khái niệm khá thú vị. Tùy vào sự hiểu của bạn, bạn vẫn có thể gọi khái niệm "Terroir" theo một danh xưng khác.

Bản sắc về văn hóa thì luôn luôn không thay đổi và nên gìn giữ, nhưng bản sắc về hương vị cà phê trong thời cuộc ngày càng thay đổi bởi nhiều yếu tố dù là khách quan hay chủ quan bởi "Terroir" đang ở ranh giới rất mong manh về sự biến đổi, và theo tinh thần của Every Half thì sự thay đổi về "Terroir" đang diễn ra cũng có thể là cơ hội cho sự đa dạng trong sản phẩm thử nếm.

Sự đa dạng đó đến từ cơ hội để tiếp nhận những phương pháp sơ chế mới, hay giống cà phê mới, ...với mục tiêu cải thiện chất lượng sản phẩm và xóa nhà định kiến về cà phê chất lượng kém ở nơi này.

Còn bạn, bạn đã có sản phẩm cà phê mang hương vị thể hiện tính bản sắc nguồn gốc của riêng mình hay vẫn đang trên con đường tìm?

Hình ảnh: cà phê và chú nông hộ từ Mường Ảng, Điện Biên.