25 thg 12, 20235 phút đọc

𝐀́𝐩 𝐬𝐮𝐚̂́𝐭 𝐭𝐫𝐨𝐧𝐠 𝐥𝐞̂𝐧 𝐦𝐞𝐧 𝐜𝐚̀ 𝐩𝐡𝐞̂

Lên men được áp dụng trên cà phê khác với các loại thực phẩm ăn / uống trực tiếp khác như rượu, bia, sữa chua, ... quy trình lên men cà phê như một bước trong quá trình hỗ trợ phân rã lớp chất nhầy và thu được thành phẩm là cà phê nhân để rang (khá tương đồng với cacao).

Tuy không sử dụng trực tiếp sản phẩm lên men, mà chỉ sử dụng cà phê sau khi rang nhưng quá trình lên men được chứng minh là ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cuối cùng của ly cà phê thành phẩm.

Lên men là một quá trình trao đổi chất biến đổi đường đơn thành axit hoặc rượu. Điều này có thể được chia thành hai nhóm chính: lên men rượu (được tạo ra bởi tác dụng của nấm men - yeast) và axit lactic (được tạo ra bởi tác dụng của vi khuẩn - bacteria).

Sự đa dạng của hệ vi sinh vật (tức là nấm men + vi khuẩn) tham gia vào quá trình lên men cà phê là đề tài vẫn đang được nghiên cứu hằng ngày và áp dụng rộng rãi trên thế giới. Vi khuẩn và nấm men được tìm thấy ở Châu Phi khác với ở Nam Mỹ và khác với ở Châu Á hay thậm chí khác nhau giữa các nông trại ở cạnh nhau.

Điều này đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển sự đa dạng, hay độc đáo cho các nguồn gốc khác nhau trên thế giới, hay còn gọi là "TERROIR* của VI SINH". Nấm men và vi khuẩn còn được xem như bí quyết để các nông hộ sản xuất cà phê tạo ra những hương vị cà phê đặc sắc và mang tính bản quyền.

*TERROIR: là một danh từ thể hiện một đặc điểm mang tính bản sắc hay duy nhất. Every Half sẽ có bài viết cụ thể hơn về khái niệm này nhé.

Quay lại quá trình lên men:

Lúc đầu, tất cả các quá trình lên men cà phê đều bắt đầu trong điều kiện hiếu khí, vì thực tế khi cà phê sau khi thu hoạch, tập kết đã bắt đầu quá trình lên men. Hay ngay cả khi cà phê được cho vào môi trường yếm khí hay môi trường nước thì Oxy vẫn luôn luôn tồn tại dù là lượng nhỏ.

Nấm men / vi khuẩn bắt đầu phân hủy các loại đường đơn giản nhất đồng thời tiêu thụ lượng oxy đó và giải phóng carbon dioxide (CO2). Khi CO2 được tạo ra, môi trường trở nên có tính axit hơn và khi tất cả oxy đã được sử dụng hết, quá trình lên men kỵ khí bắt đầu.

Đ𝐚̂𝐲 𝐜𝐮̃𝐧𝐠 𝐥𝐚̀ 𝐭𝐡𝐨̛̀𝐢 đ𝐢𝐞̂̉𝐦 𝐚́𝐩 𝐬𝐮𝐚̂́𝐭 𝐭𝐮̛̣ 𝐧𝐡𝐢𝐞̂𝐧 𝐛𝐚̆́𝐭 đ𝐚̂̀𝐮 𝐱𝐮𝐚̂́𝐭 𝐡𝐢𝐞̣̂𝐧!

Vậy áp suất có vai trò gì trong quá trình lên men hay không?

Vai trò của áp suất trong lên men:

- 𝐓𝐨̂́𝐢 đ𝐚 𝐡𝐨́𝐚 𝐭𝐡𝐨̛̀𝐢 𝐠𝐢𝐚𝐧 𝐜𝐨𝐧 𝐦𝐞𝐧 𝐭𝐢𝐞̂𝐮 𝐭𝐡𝐮̣ 𝐥𝐮̛𝐨̛̣𝐧𝐠 đ𝐮̛𝐨̛̀𝐧𝐠 𝐜𝐨́ 𝐭𝐫𝐨𝐧𝐠 𝐜𝐚̀ 𝐩𝐡𝐞̂: Trong suốt quá trình lên men cà phê, chỉ khoảng 60% của các loại đường đơn giản bị phân hủy bởi tổng số vi sinh vật (riêng Koji lên đến 90% nhờ khả năng phân rã được đường đa).

Cấu trúc chất nhầy của trái cà phê chuyển sang dạng lỏng dưới tác dụng của các enzyme do nấm men và vi khuẩn sản xuất. Áp suất sản sinh trong quá trình lên men, điều này có thể mang lại một số lợi ích như làm chậm quá trình lên men.

Quá trình lên men có áp suất có thể làm chậm quá trình lên men, điều này có thể giúp đảm bảo rằng nấm men có đủ thời gian để tiêu thụ thêm lượng đường có trong dịch. Đồng nghĩa rằng ta càng có thêm cơ hội để gia tăng hương vị cho mẻ cà phê. Đây cũng là một trong những ưu điểm của phương pháp Carbonic Maceration có nhắc đến, khi Oxy được rút cạn và thay thế bằng CO2 và tạo áp suất từ đầu thay vì áp suất tự sinh ra trong quá trình lên men!

+ Đừng lo quá trình lên men sẽ diễn ra quá chậm với áp suất, vì quá trình lên men sẽ sản sinh nhiệt lượng, lượng nhiệt ấm lên cũng giúp quá trình lên men diễn ra suôn sẻ hơn mà không bị gián đoạn.

+ Áp suất quá lớn có khiến con men chết? Theo tài liệu: 𝐇𝐨𝐰 𝐝𝐨𝐞𝐬 𝐲𝐞𝐚𝐬𝐭 𝐫𝐞𝐬𝐩𝐨𝐧𝐝 𝐭𝐨 𝐩𝐫𝐞𝐬𝐬𝐮𝐫𝐞? (Braz J Med Biol Res 38 ( • Aug 2005) chủng men Saccharomyces cerevisiae (là chủng men thường thấy trong quá trình lên men cà phê) sẽ chết khi áp suất vượt quá 220 MPa tương đương 200,000 kPA tương đương 2000 bar. Là con số rất lớn. Nên trường hợp con men chết do áp suất quá lớn sẽ hiếm khi xảy ra trong các bể lên men.

- 𝐀́𝐩 𝐬𝐮𝐚̂́𝐭 𝐭𝐚̣𝐨 đ𝐢𝐞̂̀𝐮 𝐤𝐢𝐞̣̂𝐧 𝐡𝐚̣𝐭 𝐜𝐚̀ 𝐩𝐡𝐞̂ 𝐠𝐢𝐚 𝐭𝐚̆𝐧𝐠 𝐡𝐮̛𝐨̛𝐧𝐠 𝐯𝐢̣:

Trong quá trình lên men, CO2 sinh ra sẽ tạo ra áp suất cao lên hạt cà phê, cấu trúc (sợi thực vật) của hạt nhân cùng vỏ thóc giãn nở dưới áp suất tạo điều kiện cho các chất chuyển hóa của quá trình lên men (đóng vai trò gia tăng hương vị) thẩm thấu qua vỏ thóc và hấp thụ vào trong nhân cà phê. Cụ thể hơn là áp suất giúp cà phê nhân lưu giữ nhiều hương vị hơn.

- 𝐀́𝐩 𝐬𝐮𝐚̂́𝐭 𝐡𝐨̂̃ 𝐭𝐫𝐨̛̣ 𝐥𝐮̛𝐮 𝐠𝐢𝐮̛̃ 𝐧𝐡𝐮̛̃𝐧𝐠 𝐡𝐨̛̣𝐩 𝐜𝐡𝐚̂́𝐭 𝐭𝐚̣𝐨 𝐦𝐮̀𝐢 𝐭𝐡𝐨̛𝐦 𝐝𝐞̂̃ 𝐛𝐚𝐲 𝐡𝐨̛𝐢:

Những hợp chất dễ bay hơi, đóng vai trò tạo ra mùi thơm cho ly cà phê. Mỗi ly cà phê đều có nhiều tầng hương khác nhau dựa vào các hợp chất dễ bay hơi này. Lạ thay, những hương càng phức tạp, càng quyến rũ lại càng dễ mất. Áp suất này vô tình khiến những hợp chất dễ bay hơi sẽ được lưu giữ nhiều hơn trong hạt nhân của cà phê sau khi sơ chế.

Trong quá trình tận dụng áp suất, còn có một phương pháp được áp dụng với nguyên lý tương tự nhằm giúp các hương vị được bền hơn trong hạt nhân, đó là “thermal shock”. Phương pháp này sẽ tác động nhiệt cao lên hạt cà phê tạo độ giãn nở để tạo cơ hội các hợp chất thẩm thấu vào hạt nhân, sau đó làm lạnh nhanh để "bẫy" những hợp chất này lại bên trong hạt.

- 𝐋𝐮̛𝐮 𝐲́ 𝐭𝐫𝐨𝐧𝐠 𝐪𝐮𝐚́ 𝐭𝐫𝐢̀𝐧𝐡 𝐬𝐨̛ 𝐜𝐡𝐞̂́:

Áp suất quá lớn đôi khi lại mang tác dụng ngược, khiến quá trình lên men bị ức chế. Nhất là những vùng khí hậu lạnh vào ban đêm. Áp suất lớn kết hợp nhiệt độ lạnh sẽ khiến các con men làm giảm quá trình tiêu thụ đường hoặc ngưng quá trình lên men, sau đó chúng ta cố gắng kích hoạt con men lại thì hiện tượng bị "khú" dễ dàng xảy ra. Đó là điều ta hoàn toàn không mong muốn xảy ra với mẻ lên men của mình.

Áp suất lớn, dễ xảy ra hư hỏng bồn lên men nếu không có van xả áp, hãy theo dõi bồn lên men và nên nhớ, dù áp suất sinh ra khó giết chết được con men nhưng lại có thể ức chế quá trình lên men, nên hãy chọn mức áp suất vừa phải hay xả bớt áp suất trong quá trình lên men.