Hàng trăm năm trước, trái cà phê lần đầu tiên được phát hiện ở Ethiopia. Thời điểm đó, những người Ethiopia chỉ biết hái quả xuống và ăn trực tiếp. Sau này cùng với sự phát triển tìm tòi, con người đã biết cách sơ chế, rang xay để pha chế những cốc cà phê thú vị mà chúng ta được uống hàng ngày.
Có ba cách sơ chế cà phê truyền thống được biết đến: washed process [sơ chế ướt], natural process [sơ chế khô] và honey process [sơ chế mật ong]. Và khi nhắc đến hạt Ethiopia được tụi mình phục vụ ở Every Half, mọi người sẽ phát hiện hầu như chỉ có sơ chế washed cho mức rang nhẹ.
Sắp tới đây, Every Half Specialty Coffee Roasters sẽ có thêm một lựa chọn mới dành cho Ethiopia là honey process. Tại sao dù đã có từ lâu, nhưng Ethiopia sơ chế mật ong lại ít xuất hiện như thế. Chúng mình cùng tìm hiểu qua từng hình nhé!
NATURAL PROCESS [SƠ CHẾ KHÔ]
Sơ chế khô là phương pháp sơ chế đầu tiên được nghiên cứu. Đây là quá trình phơi khô nguyên quả cà phê dưới ánh mặt trời đến nhiệt độ thích hợp rồi tách bỏ phần thịt quả hay các lớp trái cây khô để lấy hạt cà phê. Bởi vì khá đơn giản nên cách sơ chế này rất phổ biến ở nhiều nơi vì không đòi hỏi thiết bị hay công nghệ phức tạp.
WASHED PROCESS [SƠ CHẾ ƯỚT]
Sơ chế ướt là quá trình trái cà phê chín được tách vỏ bên ngoài, còn lại một lớp nhầy bao quanh hạt cà phê. Toàn bộ hạt cà phê sẽ được cho vào bể nước lên men để loại bỏ lớp chất nhầy xung quanh hạt. Và cuối cùng, sau khi đã loại bỏ lớp nhầy này đi, hạt cà phê sẽ được đem ra dàn phơi khô. Đây là phương pháp khiến cà phê mang hương vị tách bạch, thể hiện được tính chất của vùng trồng và cảm giác sạch sẽ khi uống trong khoang miệng.
Sơ chế khô và sơ chế ướt chính là hai phương pháp sơ chế chính ở Ethiopia.
HONEY PROCESS [SƠ CHẾ MẬT ONG]
Như đã đề cập ở trên, việc tiếp cận nguồn nước vẫn là một thách thức ở nhiều vùng trồng cà phê trên thế giới. Vào những năm 1970, Pinhalense, một nhà sản xuất cà phê Brazil, đã tìm ra một phương pháp chế biến cà phê tiết kiệm nước hơn. Họ đã tiến hành các thí nghiệm chế biến với mục tiêu tạo ra cà phê có chất lượng tách cà phê cao và sử dụng ít nước hơn. Kết quả là, pulped natural process đã ra đời. Tương tự như sơ chế ướt, đây là quá trình xát vỏ lớp bên ngoài, chỉ còn chất nhầy bao bọc quanh hạt cà phê. Nhưng thay vì ngâm trong nước thì sẽ được phơi khô. Tuy nhiên, cách sơ chế này chỉ phổ biến ở Brazil và một số nước ở Châu Phi thời điểm đó.
Năm 2008, sau trận động đất lớn xảy ra ở Costa Rica gây ra tình trạng thiếu nước. Trước đây, hầu hết các trại chế biến ở Costa Rica đều sử dụng sơ chế ướt [washed process] để chế biến cà phê. Vì khan hiếm nước nên một số nông dân, nổi tiếng nhất là gia đình Chacon tại nhà máy Las Lajas, bắt đầu tìm kiếm các phương pháp chế biến hạt cà phê khác, ít phụ thuộc vào nước hơn. Họ phát hiện ra rằng các nhà sản xuất ở cả Brazil và Châu Phi đã phát triển các phương pháp hoạt động tốt hơn nhiều với khí hậu khô hơn và không phụ thuộc quá nhiều vào việc sử dụng nước. Chính là phương pháp pulped natural process. Hay sau này được gọi là sơ chế mật ong [honey process].
Bởi vì lớp chất nhầy trên hạt cà phê khi phơi có kết cấu dính, hương vị ngọt ngào và màu hổ phách gợi nhớ đến mật ong nên được đặt tên là honey process. Chứ không phải là cho mật ong vào cà phê như nhiều người lầm tưởng.
Và bởi vì cần phải đổ đầy nước vào các bồn và thùng khổng lồ, khiến cà phê chế biến bằng mật ong trở thành một lựa chọn hấp dẫn cho các trang trại cà phê.
SỰ PHÁT TRIỂN CỦA SƠ CHẾ MẬT ONG
Sơ chế mật ong không chỉ phát triển ở Costa Rica, mà còn đồng thời lan sang các quốc gia khác ở Trung Mỹ, cả do lượng nước giảm và nhu cầu ở các nước tiêu dùng tăng lên rất nhiều.
Ban đầu, Costa Rica sản xuất chưa đến 1% tổng sản lượng cà phê của thế giới. Nhưng nhờ sơ chế mật ong đã thu hút được sự quan tâm đáng kể của thế giới ở thị trường này. Khiến honey process nhanh chóng trở phương pháp chính ở Costa Rica.
Tác động của sơ chế mật ong đối với hương vị cũng là một lợi thế để nâng cao giá trị cà phê, đặc biệt là cà phê đặc sản. Thường được coi là sự kết hợp giữa chế biến tự nhiên và chế biến sạch, kết hợp cả hai kỹ thuật để tạo ra sự khác biệt mới trong hương vị. Với cà phê sơ chế mật ong, sẽ cho ra hương vị ngọt hơn sơ chế ướt và cảm giác sạch trong khoang miệng hơn sơ chế khô.
Vì lí do đó, một số quốc gia sản xuất cà phê khác đã bắt đầu thử nghiệm chế biến mật ong, trong đó có Ethiopia.
Năm 2007, trước khi sơ chế mật ong bắt đầu phổ biến, 71% ở Ethiopia là sơ chế khô, 29% sơ chế ướt. Tuy nhiên, nếu không có kỹ thuật cùng chuyên môn tốt, người làm sơ chế ướt có thể gây ảnh hưởng không nhỏ đến môi trường xung quanh.
Vì những hạn chế này, nên cho dù sơ chế mật ong đã và đang được phổ biến nhiều hơn thì số lượng hạt cà phê ở Ethiopia honey process vẫn còn khá ít.
Every Half xin cung cấp thông tin hạt cà phê Ethiopia honey process để các bạn lựa chọn.
Ethiopia Kebele Honey processed
Origin: Kebele, Guji, Ethiopia Variety: Heirloom Processing: Honey Altitude: 2200 MASL
Tasting note: peach, mandarine orange, jasmine tea, lychee, bergamot. Very juicy & delicate mouthfeel, sweet and balance.
Giá bán: 415.000 / 250 grams 220.000 / 125 grams
Mời bạn ghé cửa hàng hoặc nhắn tin cho tụi mình để đặt mua nhé! <3
Comentarios