Kể từ khi làn sóng cà phê thứ ba bắt đầu, cũng là sự khởi đầu cho công cuộc lên men trong cà phê. Lên men trong cà phê đã chứng minh được sự ảnh hưởng to lớn đối với hương vị của ly cà phê thành phẩm cuối cùng. Tuy so với các ngành công nghiệp lên men lâu đời khác như: rượu vang, phô mai, bia, trà.. Cà phê tuy mới mẻ nhưng có một sự phát triển thần tốc cho đến ngày hôm nay. Khi mà làn sóng cà phê thứ 6 đang định hình thì công cuộc tìm tòi và nghiên cứu của lên men trong cà phê vẫn chưa dừng lại.
Cà phê không còn chỉ là trong thơ ca, trong tư tưởng mà cà phê bây giờ còn là khoa học. Khoa học giúp cà phê khai phá được hết tiềm năng của cà phê, và cuối cùng là mang lại giá trị kinh tế lẫn thưởng thức cho chuỗi cung ứng từ nông trại cho đến người dùng.
Lên men suy cho cùng, cũng là sự khai thác tối ưu tiềm năng trên nền cà phê, cùng một cách lên men mỗi nền cà sử dụng lại mang đến một kết quả khác nhau. Nhờ vậy mà tính bản địa của hương vị (Origin flavor) vẫn được thể hiện.
Vậy hôm nay chúng ta cùng qua phần 2, lên men cà phê Việt Nam cùng Koji, để xem liệu rằng tiềm năng hạt cà phê Việt Nam có thể đi đến đâu với khả năng tiêu thụ hết 100% lượng đường trong trái cà của nấm Koji nhé.
1. Áp dụng Koji lên sơ chế cà phê tại Việt Nam
- Đầu tiên, để chuẩn bị làm một mẻ Koji, như các phương pháp sơ chế khác chúng ta đều cần một vật liệu tốt để cấy men*. Cà phê lựa có độ chín đồng đều nhất có thể, sẽ giúp mẻ lên men đồng đều chất lượng hơn. Tất nhiên là cà phê càng chín đỏ, lượng đường đủ nhiều và lớp vỏ đủ mềm sẽ giúp các nấm men dễ dàng tiếp cận để phát triển hơn.
*Cấy men: Koji là Tên gọi chung cho nấm mốc được cấy trên vật liệu là cơm [gạo nấu chín], ở đây chúng ta dùng Koji để cấy lên vật liệu là Cà phê.
- Tiếp theo, chắc chắn là chuẩn bị Koji. Chúng mình đã áp dụng con men được nhập từ Nhật, nếu các bạn muốn tìm hiểu để thử có thể tìm mua trên trang: https://www.higuchi-m.co.jp với chủng nấm Aspergillus oryzae hoặc các mẫu Koji starter với khả năng hoạt động của Enzyme mạnh cùng sinh trưởng mạnh.
Dưới đây là mẫu tụi mình sử dụng Koji từ nhà Akita Nhật Bản [trên vật liệu gạo nếp cái hoa vàng Việt Nam] do bạn Nguyễn Hữu Phú - Hybird Saigon cung cấp.
Để đối chứng chất lượng với mẫu Koji tụi mình sử dụng 100% Nhật.
Koji phải được xay thật mịn để tăng độ bám dính cũng như dễ sinh khối trong môi trường điều kiện. Tụi mình đã xay Koji bằng C40 và trực tiếp cấy lên cà phê sau khi đã sàng lọc.
- Các dụng cụ cần hỗ trợ tiếp theo:
+ Đồng hồ đo độ ẩm: Koji cần một môi trường thuận lợi để kích hoạt cũng như bao nấm men khác. Koji sẽ cần môi trường ẩm cao >80% cùng nhiệt độ lý tưởng để phát triển.
+ Bồn chứa, khay, thau, thùng, … bất cứ dụng cụ vừa với số lượng cà tươi bạn sử dụng. Với điều kiện cà phê được trải đều, mỏng, không quá dày. Vì quá trình lên men Koji sẽ là quá trình lên men háu khí (aerobic) nên sẽ sinh một nhiệt lượng nhất định. Nếu cà phê quá dày, nhiệt lượng tích tụ ở phần lõi sẽ khiến mẻ lên men không đồng đều và koji sẽ bị chết, thay vào đó là sự phát triển của các con men háu khí khác.
Quá trình lên men cà phê cùng Koji sẽ từ 36-48 tiếng tuỳ điều kiện và mức độ lên men bạn mong muốn.
+ Nhiệt kế: đo nhiệt độ trong quá trình cấy nấm mốc. Nhiệt độ được khuyến khích và lý tưởng cho Koji là dưới 30 độ. Lưu ý nhiệt độ của Koji trong thời gian bắt đầu sinh trưởng phát triển rất nhanh, nên cần được theo dõi. Nếu quá trình lên men vượt qua 30 độ C hoặc biến thiên lên quá cao >40 độ thì quá trình lên men Koji đang gặp lỗi và cần kiểm soát nhanh.
Sau khi có nguồn Koji và vật liệu cà phê.
Koji xay mịn được rắc đều theo tỉ lệ:
- 2g bột Koji / 1kg quả tươi.
Sau đó trộn đều Koji cùng cà phê và để quá trình sinh khối của nấm mốc bắt đầu phát triển.
2. Cách tạo Koji thuần Việt, nhằm giảm chi phí sản xuất cho nhà nông và bền vững trong nông nghiệp tự nhiên.
Việc nhập khẩu Koji từ Nhật hay nước ngoài thật sự là khá mắc, chi phí cho 1kg Koji [sử dụng được cho 1 tấn cà phê] là gần 1.000 usd. Vậy làm cách nào để giảm chi phí cho phần Koji này? Koji sẽ là kết quả của:
Koji bào tử + ngũ cốc [tinh bột] + ủ = koji
Vậy để có Koji, đầu tiên chúng ta cần Koji bào tử hay cụ thể hơn là nấm Aspergillus oryzae.
Sau khi có con nấm và chọn được nguồn gạo/nếp Việt Nam uy tín, hãy cùng Every Half xem Video trong link này để nhân giống Koji nha!
Vừa giảm giá thành sản xuất vừa sử dụng được nguồn nông sản Việt Nam.
Lưu ý rằng sau khi lên men từ 36-48 tiếng, hãy phơi mẻ cà như các phương pháp Natural khác nhé.
Cà phê cần nắng to để nhanh chóng ráo, ngưng quá trình lên men tiếp ngay khi ra giàn phơi. Khi cà đã ráo, hãy kéo dài quá trình phơi hơn với môi trường mát hơn giai đoạn đầu để cà phê giữ được chất lượng trọn vẹn nhất.
Cà phê khi phơi có lớp phấn bao phủ, nhìn ngỡ như bị hư nhưng yên tâm, đây là nấm mốc Koji có lợi.
Chúc các bạn thành công!
Xem kí sự Koji phần 1:
コメント