Tại sao Liberica lại ngọt?

Khi thưởng thức Liberica, chúng ta dễ dàng nhận ra hương vị nổi bật và khác biệt nhất của Liberica chính là vị ngọt sâu và kéo dài. Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao Liberica lại ngọt đến thế?

Các hạt cà phê chứa một lượng đáng kể các loại acid, một trong số đó là Chlorogenic Acids [CGAs]; CGA cũng chính là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sensory, hương vị trên mỗi cốc cà phê mà chúng ta uống.

CGA là gì và ảnh hưởng thế nào đến vị ngọt của Liberica, chúng mình cùng tìm hiểu nhé.

CGA là gì?

Được phát hiện vào năm 1932, Chlorogenic Acid [CGA] là một hợp chất hóa học thuộc nhóm polyphenol, gồm nhiều chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. CGA tồn tại dưới dạng ester của axit quinic và các axit cafeic, ferulic, sinapic. Chlorogenic Acid được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm: hạt cà phê xanh, cà tím, mận, táo, trà xanh..nhưng tỉ lệ trong cà phê vẫn chiếm nhiều hơn cả.

Tác dụng của CGA trong cà phê

Axit chlorogenic có cấu trúc hóa học gồm một nhóm axit quinic kết hợp với một hoặc nhiều nhóm axit cafeic, ferulic, sinapic thông qua liên kết ester. Đây là cấu trúc giúp CGA có tính chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng bắt các gốc tự do gây hại cho cơ thể.

Cùng với caffein, CGA có vai trò giúp cây cà phê chống lại các côn trùng sâu bệnh. Ví dụ như Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn Arabica một phần vì hàm lượng CGA và Caffein trong Robusta cao hơn nhiều lần so với Arabica.

CGA đối với sức khỏe con người

CGA được xem là một thành phần quý giá trong các loại thực phẩm. Những lợi ích mà CGA đem lại có thể kể đến như:

- có khả năng ức chế về sự hấp thu glucose trong ruột, giúp kiểm soát đường huyết, hỗ trợ giảm cân.

- giảm nguy cơ các bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư, điều trị bệnh suy giảm trí nhớ Alzheimer..

Ảnh hưởng của CGA trong hương vị cà phê.

Vị đắng trong cà phê

CGA và caffein là hai trong nhiều yếu tố hình thành nên vị đắng của cà phê. Tuy nhiên, chỉ khi trải qua quá trình rang, các CGAs bị phân hủy thành các acid lactones và phenylindanes thì nhận thức về vị đắng mới bắt đầu xuất hiện. Tỉ lệ phenylindanes nhiều hay ít sẽ phụ thuộc vào mức độ rang [Tiến sĩ Thomas Hofmann năm 2007]

Rang từ nhẹ [light] đến trung bình [medium] sẽ có nhiều acid lactone hơn, tạo ra chất lượng vị đắng dễ chịu. Mặt khác, rang đậm hơn sẽ có nhiều phenylindanes hơn, tạo ra cảm nhận vị đắng hăng, thậm chí là dai dẳng không dễ chịu [harsh].

Robusta dễ có vị đắng hơn Arabica cũng vì hàm lượng CGAs và caffein trong Robusta cao hơn hẳn so với Arabica.

Ta cảm nhận vị ngọt của cà phê từ đâu?

Vị ngọt là một yếu tố ‘hấp dẫn’ trong việc thử nếm cà phê. Nhưng trong cà phê, chúng ta không nói về vị ngọt như cách mình miêu tả về đường trắng, mà vị ngọt hay được mô tả như là ‘độ ngọt được cảm nhận’. Dù trái cà phê chín cũng chứa một lượng đường bên trong nhưng vị ngọt khi thưởng thức không đến từ nhóm đường này.

Thú vị nhỉ?

Để giải thích kĩ hơn ở đây, chúng ta sẽ nói một chút về quá trình rang cà phê.

Khi máy rang bắt đầu nóng lên, do nhiệt phân [endothermically], rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra bên trong hạt cà phê để tạo ra các hợp chất hương vị. Và hầu hết các loại đường sẽ được caramel hoá trong quá trình đó.

Trong quá trình rang, có hai phản ứng hoá học xảy ra sử dụng đến toàn bộ lượng đường trong nhân xanh: phản ứng Maillard và phản ứng caramel hoá [caramelisation]. Phản ứng Maillard hay còn được gọi là phản ứng hóa nâu, là chuỗi các phản ứng hoá học giữa đường và các amino acid nhằm tạo ra hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê rang. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ 140-165°C; sau đó nhiệt độ cao hơn, phản ứng caramel hoá bắt đầu hình thành để đốt cháy hết lượng đường còn lại. Hoặc cũng có khi, cả hai phản ứng này sẽ xảy ra song song.

Thông thường, quá trình rang cà phê sẽ dừng lại ở 200°C hoặc hơn. Điều đó nghĩa là gần như toàn bộ nhóm đường sẵn có đã bị phân huỷ.

Nghiên cứu cho thấy, khi rang nhẹ, có tới 90% sucrose ban đầu bị phân huỷ để tạo ra nhiều loại sản phẩm phụ và các loại acid khác. Con số này có thể lên tới 99% với mức rang dark roast. Các chất đảm nhận cho vị ngọt được nghiên cứu hầu như không tìm thấy trong cà phê. [theo Roast Magazine]

Vậy tại sao cà phê vẫn có vị ngọt dù đường trong cà phê đã bị caramel hóa?

Và vị ngọt trong cà phê chính xác là gì?

Bình thường khi nhắc đến vị ngọt, chúng ta vẫn thường nghĩ đấy là hương vị do lưỡi cảm nhận và không liên quan gì đến mũi hay mùi vị.

Tuy nhiên khi nghiên cứu, các nhà khoa học chỉ ra:

• Có một số hợp chất được tìm thấy trong cà phê có mùi thơm [aroma] được miêu tả là ngọt ngào. Ví dụ như mùi trái cây ngọt của esters và aldehydes; hay hương caramel ngọt của furan..

• Một số mùi thơm [aroma] cũng giúp chúng ta nâng cao nhận thức về vị ngọt: mùi thơm của furaneol và ethyl-methylbutyrate. Đây là hai chất có tác dụng khiến nước trái cây trở nên ngọt hơn - đều được tìm thấy trong phê rang. [C. Barba, N. Béno, E. Guichard, T. Danguin, 201]

• Một hợp chất tương tự như ethylbutyrate cũng giúp tăng nhận thức về vị ngọt cả khi ở nồng độ thấp không thể ngửi thấy.

Vì thế cho nên, vị ngọt trong cà phê mà chúng ta thường nhắc đến, gần như không đến từ vị ngọt do đường mà chúng ta hay nghĩ tạo nên, mà thực chất chúng ta đang cảm nhận một hương vị ngọt ngào có sự góp phần bởi mùi hương.

Điều này cũng giải thích cho việc khi chúng ta bị cảm, trải nghiệm uống cà phê cũng ít đi, thấy thiếu thiếu hương vị, hoặc tệ hơn là không cảm thấy gì.

Tuy nhiên, bên cạnh vị ngọt được cảm nhận từ mùi hương ta vẫn cần nhiều thời gian nghiên cứu thêm nữa để có thể giải đáp cho sự phức tạp của ‘‘vị ngọt trong cà phê’.

Tại sao Liberica lại ngọt nhiều?

Theo báo cáo về hàm lượng CGAs trên Liberica và Arabica:

• khi chưa rang, hàm lượng của CGA cho C. Liberica và C. Arabica chưa rang gần ngang nhau.

[chèn hình]

• khi cùng rang ở mức vừa, hàm lượng CGA ở C. Liberica đã giảm xuống rõ rệt. [chèn hình]

Thêm vào đó, Liberica chứa ít cafein và CGA hơn Arabica và ít hơn rất nhiều so với Canephora - đấy chính là một trong những nguyên nhân khiến vị đắng ở Liberica hầu như không có; Cùng với chủng Liberica với bộ rễ khỏe mạnh dẫn đến sự hình thành mạnh mẽ hơn các mùi thơm ‘fat-soluble’ và tương tự vậy hình thành nên cảm giác ngon miệng trong cốc.

Kết luận

Ngọt trong cà phê không chỉ đơn giản là ngọt ta thường nghĩ do đường tạo nên. Bên cạnh mùi hương giúp chúng ta liên tưởng về vị ngọt, thì câu chuyện ‘‘cảm thấy cà phê ngọt’ thực sự phức tạp hơn chúng ta nghĩ.

Suy cho cùng, ít CGA và caffein khiến sự cảm nhận về vị đắng trong cà phê ít đi rất nhiều; thay vào đó là sự tròn trịa trong vòm miệng và một cảm giác ngọt rất dễ chịu mà đôi khi còn liên tưởng đến vị Umami khi thưởng thức Liberica. Đó có lẽ là điều thú vị và tiềm năng của Liberica đối với chúng ta.