WILTON BENITEZ PAPAYO
Koji fermented
THE FIRST HARVEST OF PAPAYO

PEACH, ORANGE BLOSSOM, MANGO,
PASSION FRUIT, LIVELY AND ELEGANT
COUNTRY: COLOMBIA
REGION : CAUCA
FARMER : WILTON BENITEZ
ALTITUDE: 2100 MASL
FARM: GRANJA PARAISO 92
VARIETY: PAPAYO
PROCESS : KOJI - WASHED

Papayo: là tên một giống cà phê xuất phát từ hình dáng của trái có dáng nhọn, bầu gần giống trái đu đủ. Papayo có nghĩa là trái đu đủ trong tiếng Tây Ban Nha.
Papayo cũng tương tự như một vài giống cà phê lạ khác đến từ Colombia nhu Pink Bourbon, Ombligon, Bourbon Aruzi,... nguồn gốc và đặc điểm gen của các giống cà phê vẫn chưa được truy xuất rõ ràng và thường là do người nông dân tìm ra và nhân giống dựa trên đặc điểm khác thường của trái hay của dáng cây và cho chất lượng khác biệt. Papayo được cho là mang trong mình nhiều hương vị trái cây nhiệt đới và vị ngọt đầy đặn.
Nhiều người cho rằng, Papayo và Ombligon đều là một. Nhưng chưa có nghiên cứu khoa học để chứng mình điều này, trong khi đó Ombligon đã khẳng định vị thế của mình khi cùng Jack Simpson thắng hạng 3 World Barista Championship 2023.

Wilton Benitez: là một người tiên phong trong việc áp dụng công nghệ vào quy trình chế biến cà phê tại Colombia. Ông là một kỹ sư hóa học, chuyển sang trồng cà phê, có nền tảng khoa học cùng đam mê cà phê đã giúp ông đạt được nhiều thành sáng tạo và thành tựu trong trồng trọt và sơ chế cà phê tại nông trại của ông là Granja Paraiso 92

Koji (Aspergillus Oryzae): tên của một loại nấm mốc giàu các enzym nội bào và ngoại bào, được sử dụng rộng rãi trên khắp Đông Nam Á trong nhiều thế kỷ. Koji được sử dụng nhiều nhất ở Nhật Bản để làm rượu sake, amazake, miso, ..tại Granja Paraiso 92 quả cà phê đầu tiên được tiệt trùng và sau đó được lên men trong một bể sinh học, nơi nó được cấy giống köji. Sau đó cà phê được tách vỏ, lên men lần hai và sấy khô bằng máy trong 36 tiếng.